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八十小路

第五期 京菓子上菓子時代
江戸時代 1600〜1870
 江戸時代270年の間、菓子は京都(京菓子)と江戸(江戸菓子)の二系統に対立し、それぞれの特長を生かして成長をとげた。特に江戸時代でも最も潤沢な時代すなわち文化の華と言われた元禄時代と文化文政時代に菓子の製法が 急成長を遂げ、今日の和菓子はこの時代に完成の城に達したとされている。


京菓子  京菓子の特長としては
・御所を始め、宮家、公郷家が献上品や又自家用等に菓子が用いられた。
・祭道が行われ特に千家を始め家元が存在し、茶菓子が大いに用いられた。
・宗教都市である京都は、総本山も多く行事や祭事に大いに菓子が用いられ た。
・京都の廻りでは、近江丹波等が控え、その気候風土が菓子の原料に適合し、
 上質なものが産出した。
以上を背景に京都では、菓子が多いに発展をとげ、特に茶菓子による京都趣味の優雅さと、すぐれた技術が生みだされた。

江戸菓子  江戸は家康が幕府を開いてから、文化的な発展をとげるには70 〜80年かかり、文化の華は元禄時代になってから盛大ににひらいた。菓子も その時期に急速な進歩をとげる。大名達が江戸に屋敷を備えるに当たり、京都からも菓子店が江戸に下り、又、その頃創業した菓子店が老舗として現存している。但し幕府が白砂糖の使用を制限したため(京都も白砂糖を使用出来る店 の制限はあった)大名と上級武士にのみ許された白砂糖を使用した上菓子と黒砂糖を用いた庶民的の並菓子(駄 菓子)が作られた。特に庶民用の菓子は大いに人気があり、又、需要も盛んになり、それに伴って菓子の製法も進歩を遂げ、 今日私たちがよく食べている和菓子はこの時代完成された。
 当時の菓子としては、羊かん、大福、金つば、桜もち、団子、おこし、 干菓子、塩せんべい、甘納豆等々現在と余りかわらない。
 又、地方には大名達が各々郷土に帰り、茶の湯を大いに行う事により、茶菓子を中心に庶民用のお菓子もつくられ、その頃創業した菓子店が老舗として各地方に存在している。